Allein in Deutschland werden jährlich laut WHO 160.000 durch Lebensmittel verursachte Erkrankungsfälle gemeldet. Besonders anfällig sind Kinder, Schwangere, ältere und abwehrgeschwächte Menschen. Der sichere Umgang mit Lebensmitteln beginnt bei der Produktion und setzt sich durch den Zubereitungsprozess fort. Wenn zu irgendeinem Zeitpunkt eine unsichere Handhabung stattgefunden hat, könnte ein Gefahrenpotential bestehen. Bei dem westfälischen Bäckermeister Grobe ist man sich seiner Verantwortung gegenüber Gesundheit und Wohlergehen seiner Kunden wohl bewusst.

Bäckermeister mit Tradition
Der Handwerksbetrieb Bäckermeister Grobe ist mit rund 700 Mitarbeitenden einer der größeren Arbeitgeber im Handwerk in Dortmund.
Ab 1900 verwöhnten mehrere Generationen von Bäckern in Hermanns Backstube, in der Bäckerei Grobe und in der Feinbäckerei Hinkelmann ihre Kunden täglich mit hausgemachten Backwaren. 2002 verschmolzen diese Traditionsbäckereien zur Bäckermeister Grobe GmbH & Co.KG.
Vom Produktionsstandort in Dortmund Brakel, werden täglich überregional 60 BackCafés und Fachgeschäfte mit dem gesamten Warensortiment von Brot, Brötchen, Gebäck und Kuchen frisch beliefert.
Seit 2020 neu im Angebot ist das Revier-Eis aus eigener Herstellung und Rezeptur. Chef des inhabergeführten mittelständischen Handwerksunternehmen ist Jürgen Hinkelmann, der sich mit besonderem Stolz an das Jahr 2016 erinnert: „Im Mai 2016 erhielten wir mit der Verleihung des Marktkiekers, den Innovationspreis des deutschsprachigen Bäckerhandwerks – den Oscar des Bäckerhandwerks“. Diese Auszeichnung zählt zu einem der bedeutenden Höhepunkte in der Firmengeschichte, geprägt von handwerklicher Bäckereikunst, von unternehmerischen Kompetenzen in den Bereichen Ökonomie, Ökologie und sozialer Verantwortung gegenüber Kunden und Mitarbeitern. Letzteres dokumentiert sich besonders auch darin, dass Sauberkeit und Hygiene höchsten Ansprüchen genügt und strukturell mit modernster Technik, die der Weltmarkt bietet, ausgestattet ist.
Sauberkeit und Hygiene nach Plan
Die Reinigung umfasst das Entfernen von Schmutz, Abfall oder anderen Verunreinigungen von Flächen mit Hilfe von Reinigungsmitteln und den dafür benötigten Geräten und Maschinen. Hygiene dagegen konzentriert sich darauf, Krankheiten auch durch Sauberkeit als eine von vielen Maßnahmen zu verhindern.
An oberster Kompetenz für Sauberkeit und Hygiene fühlt sich Jürgen Hinkelmann dafür verantwortlich und hat im Zusammenwirken mit Chris Hoffmann, seinem Backstubenleiter der Tagesschicht, die Reinigungspläne aktuell neu strukturiert und über die Beschaffung und Einkauf der dafür notwendigen Betriebsmittel mit ihm entschieden. Mit der Umsetzung des Reinigungsplans und für die Ordnung in der Produktion, Lager und Auslieferung trägt Patrick Taggatz die Verantwortung, der vor fünf Jahren als Kommissionierer im Bereich der Logistik eingestellt worden ist und sich dort für höhere Aufgaben empfohlen hat. Backstubenleiter Chris Hoffmann kann sich noch gut an seine eigene Azubi-Zeit ab 2007 bei Grobe erinnern, als die Reinigung der 3.000 Quadratmeter Fußböden noch mit vereinten Kräften 2-3-mal pro Woche mit Seifenlauge und Schrubber gereinigt wurden.
Diese Methode wurde dann durch den Kauf von zwei Scheuersaugmaschinen mit unterschiedlichen Arbeitsbreiten schon effizienter und das Reinigungsergebnis verbessert. Als Nachteil bei diesen Scheuersaugern stellte sich im Nachhinein aber heraus, dass der Kunststoff der Maschinenkörper nicht ausreichend robust gegen Beschädigungen war. Auch wurde bei Kontrollen nach deren Gebrauch immer wieder festgestellt, dass die aus Hygienevorschriften notwendige Innenreinigung der polymeren und kapillaren Tanks der Maschinen, nicht immer mit der notwendigen Sorgfalt umgesetzt wurde, weil die aus PE-LD Kunststoff gefertigten Tanks nur sehr umständlich (Schmutzwassertank) und äußerst zeitaufwendig zu reinigen waren. Der Frischwassertank ist konstruktionsbedingt nicht zugänglich und damit nicht zu reinigen. Somit konnte ein Hygienerisiko durch Verkeimung der Tanks in den Kunststoffporen oder mögliche Bildung von Schädlingsnestern innerhalb der Reinigungsmaschinen nicht ausgeschlossen werden.

Aufgabenstellung
„Nachhaltigen unternehmerischen Erfolg hat nur derjenige, der ständig seine Strukturen bei Produktionsabläufen, im Warenangebot und nicht zuletzt seine eingesetzten Betriebsmittel kritisch hinterfragt“, kennzeichnet Jürgen Hinkelmann seinen wirtschaftlichen Erfolgsweg. Konsequenterweise galt das für den Unternehmer auch beim Thema „Produktion von Sauberkeit und Hygiene“.
Unzufrieden mit den erstbeschafften Scheuersaugern mit Rotationsgusskörpern in PE-LD, führte ihn sein Lösungsweg nach eigener Recherche zu einem Reinigungsmaschenanbieter in der Nachbarschaft in Bergkamen. Dabei handelt es sich um das Familienunternehmen, die Dr. Gansow Gmatic AG, die in dritter Generation für ihre innovative Ingenieurskunst bekannt geworden ist. Im Unterschied zum Wettbewerb werden dessen Scheuersaugmaschinen aus dem Werkstoff elektropolierter Edelstahl in Manufakturfertigung hergestellt. Nicht nur in der Nahrungsmittelwirtschaft ist dieses Edelmetall favorisiert, denn die Mortalität von Keimen, Pilzen und Bakterien auf dieser Oberfläche liegt über 98%. Zudem ermöglicht die Manufakturfertigung, neben standardisierten Scheuersaugmaschinen, auch Sonderanfertigungen für branchen- oder einsatzspezifischen Anwendungen zu konfigurieren.
In einer vereinbarten Probereinigung sollte der Hersteller vor Ort beweisen, dass eine Investition in sein Maschinenprogramm die Wirtschaftlichkeit, die Reinigungsqualität und die Forderung nach einem hohen Hygienestandard sichert. Diesen besonderen Herausforderungen stellte sich Gmatic mit dem Aufsitz-Scheuerfahrzeug Rotan 110BTXS85 für den Einsatz auf größeren Flächen mit einer Überstellungsdichte von etwa 40 Prozent und der handgeführten Scheuersaugmaschine Gmatic 60BTXS73 für enger überstellte zu reinigende Areale.
Die täglich zu reinigende Fußbodenfläche, bestehend aus trittsicheren keramischen Fliesen mit der Rutschhemmung R11, beträgt 1.750 Quadratmeter, die nach jeder Schicht, zweimal am Tag, zu reinigen ist. Produktionsbedingt gelangen Backzutaten wie Mehl, Zucker Milch, Eier, Hefe, Gewürze, vor allem Fette und Öle auf den Fußboden und bilden einen sich verklebenden Schmutz. Der wird über die Sohlen der Sicherheitsschuhe ständig auf den Produktionsflächen, im Lager und Versand verteilt. Erschwerend kommen die Räder von Backwägen und Flurförderzeugen hinzu, die die Substanzen nicht nur verteilen, sondern zusätzlich in die Verdrängungsräume und an den Erhebungen der rutschhemmenden Beläge hinein verdichten.

Modernste Reinigungstechnik
Im sogenannten „Sinnerschen Kreis“ geht man davon aus, dass die vier Faktoren Mechanik, Chemie, Temperatur und Zeit hauptsächlich der Erfolg einer Reinigung bestimmen. Dabei befinden sich alle vier Faktoren in Abhängigkeit zueinander, sind aber in ihrer anteiligen Auswirkung veränderbar. Der Faktor Mensch kann als 5. Faktor hinzugerechnet werden. Ist die Reinigungskraft unmotiviert, in den Reinigungsaufgaben ungeübt oder stehen ihr nur ungeeignete, mangelhafte Betriebsmittel zur Verfügung, wird die Reinigungsqualität signifikant negativ beeinflusst.
Unter ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten erweitert sich das modern ausgerichtete Aufgabenfeld, wenig Chemie und Wasser zur Fußbodenreinigung einzusetzen. Das ist zu erreichen, wenn der Faktor Mechanik verstärkt zum Einsatz gelangt, denn der Faktor Zeit steht nur eingeschränkt zur Verfügung. Der Faktor Temperatur spielt eine untergeordnete Rolle: Setzte man warmes oder heißes Wasser ein, wäre es abgekühlt, wenn es mit dem Fußboden in Berührung kommt. Bei der vorgenommenen Probereinigung im Backbetrieb Grobe erfüllten die Gmatic Scheuersaugmaschinen diesen hohen Anspruch und gewährleisten seitdem die Hygienebedingungen, die für lebensmittelverarbeitende Betriebe vorgegeben werden.
Folgende Kriterien für die Investitionsentscheidung waren ausschlaggebend:
- Die 4fach höhere mechanische Schrubb-Leistung sorgt dafür, dass die PASC-Bürsten mit 120er Schleifkorn die festgeklebten Lebensmittelreste aufreißen, um trotz reduziertem Einsatz der Reinigungschemie die Trennung von Schmutz und Fliesen zu ermöglichen. Die 300 Bürstenumdrehungen pro Minute der Gmatic steigern diesen mechanischen Prozess um das Vierfache gegenüber den sonst marktüblichen150.
- Eine smarte Absaugleistung sorgt dafür, die auf den Boden befindliche Schmutzflotte rückstandsfrei in den Schmutzwassertank zu befördern. Der Gmatic Querstrom Saugfuß basiert auf dem Venturi-Effekt. Die Geschwindigkeit des Fluids erhöht sich im Verhältnis der Querschnittsverengung auf das Doppelte und reißt die Schmutzflotte nun mit 4facher Energie zur Absaugöffnung. Das Ergebnis: Weniger Streifenbildung, höhere Trocknung, sofortige Begehbarkeit, stören der Bildung von Keimen und Pilzen.
- Der Werkstoff Edelstahl und die dadurch mögliche, nach oben geöffnete Tankkonstruktion, sorgt für eine problemlose und gründliche Reinigung des Rein- und Schmutzwassertanks. Sie sind leicht und schnell auszuspülen. Glatte, geschlossene Tankoberflächen außen und innen garantieren eine perfekte Maschinen-Hygiene auch im Inneren. Die hohe Mortalitätsrate von Keimen, Viren und Pilzen von mehr als 98 Prozent auf Edelstahl, sollte für Erzeuger von Nahrungsmitteln ein nicht zu vernachlässigender Entscheidungsfaktor sein.
- Eine bis ins letzte technische Detail durchdachte Maschinenqualität bewirkt einen langen Nutzungszyklus und sorgt mit ihrer 0-Fehler-Strategie für eine nahezu uneingeschränkte Verfügbarkeit der Scheuersauger. Eine Werksgarantie von 4 Jahren unterlegt diese Aussage.
- Für die Grobe Verantwortlichen war ein entscheidendes Entscheidungskriterium die soziale Verantwortung gegenüber den Mitarbeitern, die mit den neuen Scheuersaugern arbeiten sollten. Die Maschinenergonomie bewirkt ein ermüdungsfreies Arbeiten und beugt belastungsbedingten Krankenständen vor. Der höhenverstellbare Lenkgriff des handgeführten Scheuersaugers, ist von der Maschine rückwärtig entkoppelt und bewirkt ein leichtes Eindrehen bei Kurvenfahrten und Wendungen. Die Fahrersitzmaschine ist mit einem mehrfach verstellbaren Sitz und Sicherheitsgurt ausgestattet. Der Tankkörper wird zum Reinigen ohne Kraftanstrengung in eine Schräglage angekippt, zwei Gasdruckfedern erleichtern diesen Vorgang. Dadurch wird eine bessere Tank-Einsicht ermöglicht und die Tankhygiene gesichert.

Prozess Optimierung
Durch die Investition in zwei neue Gmatic Scheuersauger konnte seinerzeit nicht nur die Effizienz der notwendigen Reinigungsleistungen gesteigert werden, sondern signifikant auch die Qualität der Sauberkeit auf den Fußböden in der Produktion, dem Lager und dem Versand. Aktuell wurde für die Fußbodenreinigung der Kühlhäuser zusätzlich ein kompakter Edelstahl Scheuersauger 50BTX60 neu angeschafft. Die Reinigungspläne konnten zeitlich gestrafft und neu ausgerichtet werden und sorgen jetzt dafür, dass nach und vor den jeweiligen Herstellungsprozessen nicht nur saubere Fußböden übergeben werden, sondern auch hygienisch reine, einwandfreie Reinigungsmaschinen.

