Moderne Backstuben verbinden handwerkliche und industrielle Fertigungsprozesse. Mit automatisierter Technik und handwerklichem Können erstellen Bäcker jeden Tag aufs Neue ein umfangreiches Sortiment unterschiedlichster Backwaren.
Die strengen Anforderungen der HACCP-Verordnung (EU 852/2004) und der IFS Food Standard der GFSI (Global Food Saftey Initiative), zwingen die Backstubenbetreiber zu präzisen, lückenlosen und fundierten Prozessen. Das Reinigungskonzept der Dr. Gansow Gmatic AG bietet hierzu den sicheren Lösungsansatz.
Brotkrümel, Mehlreste, Teigkrusten, Schokolade, Sahne, pflanzliche und tierische Fette bilden eine anspruchsvolle Palette von Verschmutzungen und stellen die tägliche Fußbodenreinigung der Backstube vor große Herausforderungen.
Die Herausforderung für die Fußbodenreinigung
Die Allgemeine Bäckerzeitung (ABZ) beschäftigte sich in ihrer Ausgabe 24/2014 (Trittsicher durch die Backstube) mit Unfällen infolge Stolperns, Rutschens, Stürzens, die indessen 40% aller Unfälle der Gesetzlichen Unfallversicherung ausmachen. Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittei- und Gastgewerbe (BGN) legt dabei den Fokus auf Fußbodenbeschaffenheit. Folgende Bereiche einer Backstube bedürfen zur Gefahrenminimierung Gefährdungsbeurteilungen:
- Produktion, Snackküche, Konditorei,
- Kühlräume,
- Einweichzone/Vorwaschbecken, Kistenwäsche, Stickenwaschanlage,
- sowie die Verkaufs- und Konferenzräume.
Dem Fußboden selbst wird dabei der größte Einfluss auf die Rutschhemmung zugewiesen. Es folgen das Schuhwerk und die Reinigung.
“Gleitfördernde Stoffe wie Fette, Produktreste oder Staub können die Reibung zwischen Bodenbelag und Schuhsohle fast vollständig aufheben.” (BGN; ASR A1.5/1.2 „Fußböden“)
Und weiter wird gefordert: “Hier trägt ein konsequent angewendeter Reinigungsplan zur deutlichen Entschärfung der Situation bei. Und weil falsch dosierte Reinigungsmittel auch die Rutschhemmung verringern können, sollte der Reinigungsplan das zu verwendende Reinigungsmittel einschließlich Dosierung vorgeben.” Genau das ist die Kompetenz der Dr. Gansow-Methode.
Scheuersaugmaschinen im Einsatz
Der zeitgemäße Reinigungsplan für eine Backstube stützt sich auf maschinelle Komponenten. Im Bereich der Spüle sind Spülmaschinen und Spültunnel aus Edelstahl zum Muss erhoben worden. Produktionsmaschinen und Backöfen sind ohne Edelstahl gar nicht vorstellbar. Bei Scheuersaugmaschinen ist die Überzeugung noch nicht Allgemeingut: Kapillare Polyäthylentanks, Büstenköpfe und Saugfüße aus unvergütetem Aluminium bestimmen immer noch budgetgetriebene Entscheidungen.
Die Dr. Gansow Gmatic AG setzt hier mit Gmatic Scheuersaugmaschinen den Kontrapunkt durch galvanisch elektropolierte Edelstahlbauweise (1.4301 | AISI 304) mit lebensmittelgeeigneten PMMA-Acryl Verkleidungsteilen.
So wird die Umsetzung der HACCP EU 852/2004 sichergestellt. Die Reinigungsleistung fußt auf extremer Schrubbleistung und trockenem Absaugen mit dem elektrochemischen wirkenden Gmatic Reinigungsmitteln. Der Einsatz dieser Reinigungsmittel setzt den elektropolierten Werkstoff DIN 1.4301 vorraus.
Die Werkzeuge und Reinigungsmittel
Die rauen R12- oder R14-Bodenbeläge in Produktionsbereichen aus Feinsteinzeug oder quarzgesandetem Epoxyharz schaffen eine intensive Verkrallung mit festgetretenen und angetrockeneten Teigkrümmeln, Mehlresten, Teigkrusten, Schokoladen, Sahne, Trockenfrüchten, pflanzlichen und tierische Fetten. Hier ist der lebensmittelgeignete Grundreiniger Gmatic ultra 301 PSKT mit seiner alkalisch und elektrochemisch angelegten Rezeptur zum Standard geworden, wenn eine auch kapillare Bodensanierung angestebt wird.
Für die tägliche Reinigung mit totaler Fettlösekraft kommt der biotechnologische Reiniger Gmatic biotech Innu3 mit intensiv stoffwechselnden Milchsäurebakterien zum Einsatz.
Nach der Gmatic Scheuersaugmaschine (meist Gmatic 70 BTX 73) ist der Boden regelgerecht stumpf, die Schuhsohlen können zum “Quietschen” gebracht werden. Mangels jeglicher Schmutzreste – selbst in Fugen – ist die “Totale Hygiene” verfahrensimmanent angelegt. Die Schrubbbürsten mit lebensmittelgeeignetem PU-Trägerteller bestehen aus PA6.6 mit abrasivem Siliziumkarbit in Korngröße 46 (anthrazit) oder 120 (grün), die Sauglippen aus widerstandsfähigem Primothane-Polyurethan.
Das Gmatic - Reinigungskonzept
Eine Backstube ist heute ein Präzisionsbetrieb mit hohen gesetzlichen Auflagen: Die alle Prozesse begleitende QS-Abteilung hat den jeweils verfügbaren Stand der Technik und Chemie im praktischen Betriebsablauf zu erproben, zu validitieren und schlussendlich auch zu implementieren. Bei allen die Protesse beeinflussenden Entscheidungen kommt ihr ein Mitsprachrecht zu.
Die empfohlenen Scheuersaugmaschinen
- Gmatic 50 BTX 60, bis 1.000m², ca. 1,5h
- Gmatic 70 BTX 73, bis 2.500m², ca. 2,5h
- Gmatic 80 BTX 85, bis 4.000m², ca. 4,5h
Reinigungsmittel & Dosierung
- Dosierung Kanisterdosierer KD-12 mit variablen Dosierdüsen
- Unterhaltsreinigung Gmatic biotech Innu3 (2%, neutral)
- Grundreinigung Gmatic ultra 301 PSKT (2%, alkalisch)
- Spülen Gmatic ultra 102 (10%, sauer)
- Wasserglasentfernung Gmatic ultra 300 (10%, alkalisch)